E - DODATKI - CHEMIA W ŻYWNOŚCI - KTÓRE SĄ SZKODLIWE, A KTÓRE NIE ?

Jest ich ponad 1500, zjadamy je codziennie w przeróżnych produktach spożywczych i nie do końca wiemy, jaki mają wpływ na nasze zdrowie, urodę i stan psychiczny ? Substancje dodatkowe w produktach spożywczych to stabilizatory, emulgatory i konserwanty, środki zagęszczające i przeciwzbrylające, barwniki oraz polepszacze smaku. Czy wszystkie E - dodatki trzeba omijać? Czy barwniki naturalne pochodzące z roślin są bezpieczne ? 

Powszechnie uważa się na przykład, że stosowanie w produktach spożywczych dodatkowych substancji – oznaczonych symbolem E + numer  służy podniesieniu atrakcyjności i świeżości tych produktów. Że mają one lepiej smakować, lepiej wyglądać i pachnieć oraz dłużej nadawać się do jedzenia i przez to bardziej przyciągać klientów.

Ale jest dużo wątpliwości, czy na pewno taki kawałek wędliny lub sera sam w sobie nie jest wystarczająco smaczny i trzeba ten smak jeszcze ulepszać? Albo: dlaczego coś, co mamy zjeść, musi mieć koniecznie przydatność aż wielotygodniową lub nawet wielomiesięczną? Być może wcale nie musi tak być, a w związku z tym wszystkie te „E” są kompletnie niepotrzebne. Zwłaszcza, że oznaczają często substancje chemicznie przetworzone, niekiedy nawet zupełnie sztuczne, które w nadmiarze z pewnością mogą szkodzić lub uczulać.

Niestety, jest tak, ale tylko do pewnego stopnia. Niektóre „E” rzeczywiście głównie dosmaczają lub dobarwiają serki, lody, jogurty, musy czy sosy – i te „E” należałoby piętnować – ale większość jest stosowana po to, by produkt w ogóle mógł zaistnieć w formie, jaką znamy i do jakiej jesteśmy przyzwyczajeni.

Bez wielu „E-dodatków” masowa produkcja żywności w ogóle nie byłaby możliwa, a to ona jest podstawą wyżywienia milionów ludzi na całym świecie ? Ale czy zdrowych ludzi ? 

Wymóg przedłużonej trwałości i przydatności nie jest wcale podstępnym wymysłem specjalistów od produkcji serów, wędlin czy ciast. Ci, być może w ogóle chętnie by z nich zrezygnowali, ale nie bardzo mogą. To efekt rozwoju cywilizacji i wielkości populacji ludzkich. Bo tylko masowa, wielkoprzemysłowa produkcja żywności jest w stanie wyżywić ogromne rzesze ludzi na świecie. Firmy produkujące żywność to z reguły wielkie przedsiębiorstwa, które produkują gigantyczne masy produktów spożywczych rozsyłanych często po całym świecie. Artykuły te muszą mieć przedłużoną przydatność do spożycia, ponieważ w innym wypadku produkcja spożywcza – w skali masowej – byłaby zupełnie nieopłacalna, a czasem nawet niemożliwa. I stąd większość „E” w kupowanym jedzeniu. Żeby taki produkt w dużej ilości w ogóle powstał i przypominał zawsze ten sam po przetransportowaniu na drugi koniec świata musi mieć, niestety, pewne sztuczne dodatki. Inaczej tego się zrobić nie da.

Nie wszystkie E są szkodliwe

Symbole E, widniejące w składzie produktu spożywczego nie muszą świadczyć o niebezpiecznym wpływie na nasze zdrowie. Choć, rzeczywiście niestety zdecydowana większość z nich to syntetyczne barwniki, jednak chemiczne konserwanty – jeśli dodawane są w ilościach zatwierdzonych przez Unię Europejską – są bezpieczne. Niektóre E to po prostu naturalne, nieszkodliwe składniki, choć oczywiście produkty zawierające w swym składzie substancje oznaczone E nie powinny być spożywane w nadmiarze.

Dodatki E od 100 do 199 to barwniki

One poprawiają walory estetyczne żywności. Znajdziemy je np. w wisienkach koktajlowych lub parówkach. Wiele z nich to naturalne barwniki, których nie powinniśmy się obawiać. Lista zaczyna się od związku oznaczonego E100 (kurkumina). Początkowe związki z listy to barwniki, które mają oczywiście poprawić wygląd produktów. Substancje pogrupowane są kolorami – np. związki z numerem 100-109 to żółcienie, a 140-149 to zielenie. Na etykietach najczęściej możemy znaleźć kwas karminowy (E120), błękit brylantowy FCF (E133), żółcień cholinową (E104), amarant (E123), czerń PN (E151), betaninę (E162).

E 100 (kurkumina) – naturalny, roślinny żółty barwnik. Uważa się go za nieszkodliwy, ale spożywany w dużych ilościach może powodować nadmierne wydzielanie żółci.

E 101 (ryboflawina) – naturalny, roślinny żółty barwnik. Zawiera witaminę B2 i jest nieszkodliwy.

E 140 (chlorofile i chlorofiliny) – zielony, naturalny barwnik, pozyskiwany m.in. ze szpinaku.

E 141 (kompleksy miedziowe chlorofilu i chlorofiliny) – zielony, naturalny barwnik, w którym znajduje się duża ilość miedzi.

Jednak wyżej wymienione „E” w połączeniu z produktami zwierającymi miedź (np. wodą z miedzianych rur wodociągowych), mogą doprowadzić do nasilenia odkładania miedzi we krwi.

E 150a (karmel naturalny) – brązowy barwnik występujący w słodyczach, lodach, napojach, uzyskiwany przez podgrzewanie do wysokich temperatur białego cukru.

E 160a (karotenoidy i beta-karoten) – występuje np. w marchwi (stąd pomarańczowy kolor). W organizmie te związki mogą się przekształcić w witaminę A.

E 160c (kapsantyna i kapsorubina) – to pomarańczowo-czerwony ekstrakt z papryki.

E 160d (likopen) – ekstrakt z pomidorów.

E 162 (czerwień buraczana i betanina) – barwnik z czerwonych buraków.

Naturalne barwniki też szkodzą

Nie wszystkie naturalne barwniki są nieszkodliwe. E 174 i E 175 to srebro i złoto, które dozwolone są tylko do dekoracji cukierków, czekoladek, pralinek czy likierów. Odradza się ich częste stosowanie. Srebro może odkładać się w tkankach, a do zatrucia wystarczy zaledwie kilka gramów. Wydziela się bardzo powoli z moczem. Z kolei złoto może prowadzić do zaburzeń w obrazie krwi.

Są również barwniki, co do których naukowcy nie są pewni, czy nie szkodzą. To m.in.: E 161b (luteina) uzyskiwana z liści roślin Tagetes Erecta i E 160b (annato, biksyna, norbiksyna) otrzymywany z nasion drzewa tropikalnego Bixa orellana L.

Pozostałe symbole E do 199 to barwniki syntetyczne, których nie powinni spożywać zwłaszcza alergicy. Niektóre z nich mogą uwalniać jod i upośledzać funkcję tarczycy. E 173 (aluminium) nie powinien być spożywany przez osoby chore na Alzheimera.

Wśród barwników do 199 są barwniki, które są bezpieczne dla zdrowia. Takimi barwnikami są np. E 131 (błękit patentowy) i E 171 (mineralny dwutlenek tytanu).

Dodatki E od 200 do 299 to konserwanty

To właśnie związki wydłużające termin przydatności żywności budzą w nas największe wątpliwości. Jeżeli więc obawiasz się konserwantów, zwróć uwagę na substancje zaczynające się od cyfry 2.  Przykładowe substancje z tej grupy to benzoesan sodu (E211), kwas mlekowy (E270), sorbinian wapnia (E203) czy azotyn potasu (E249).
Ich zadaniem jest ochrona żywności przed rozwojem pleśni, grzybów czy bakterii chorobotwórczych. Wszystkie otrzymuje się syntetycznie. Na większość z nich powinni uważać alergicy. Dzięki nim żywność ma dłuższą przydatność do spożycia. Do najpopularniejszych konserwantów należą benzoesan sodu (E 211), a także azotany i azotyny (E 249, E 250, E 251, E 252), np. dodawane do wędlin.

Szkodliwe są:

E 210 (kwas benzoesowy) – nie powinien być spożywany zbyt często i nie jest bezpieczny w przypadku alergików. Po jego spożyciu osoby chorujące na astmę czy katar sienny mogą zaobserwować zaostrzenie stanów chorobowych.

E 211 (benzoesan sodu) – występuje m.in. w dżemach, marmoladach, sosach, używany jako konserwant ograniczający rozwój drożdży i pleśni (spożywany w nadmiarze prowadzi do zakwaszenia organizmu i podrażnienia gardła).

E 220 (dwutlenek siarki) – występuje w sokach owocowych, winie czy różnego rodzaju koncentratach (może powodować zaburzenia pracy wątroby).

Na niektóre konserwanty uważać powinni również astmatycy, np. na E 221 (siarczyn sodu), E 226 (siarczyn wapnia) czy E 228 (wodorosiarczyn potasu).

Symbole E z przedziału 200-203, 260-270 i 290-299 uważa się za nieszkodliwe.

Dodatki E od 300 do 399 to przeciwutleniacze, zabezpieczające przed jełczeniem

Te substancje zapobiegają psuciu żywności oraz polepszają jej smak. Tę grupę otwiera kwas askorbinowy, czyli witamina C (E300). Znajdziemy tu również lecytyny (E322), kwas fosforowy (E338) czy kwas bursztynowy (E363).

Nieszkodliwa jest lecytyna (E 322), która występuje m.in. w olejach roślinnych i żółtkach jaj, stabilizuje majonezy i sosy. 
Szkodliwy jest natomiast E 320, czyli butylohydroksyanizol (BHA). On występuje m.in. w chipsach, a jego działanie jest bardzo szkodliwie dla małych dzieci, bo w dużym stopniu przyczynia się do nadmiernego przyrostu tkanki tłuszczowej.

Dodatki E od 400 do 499 - emulgatory, zagęstniki, stabilizatory. 

Ta grupa związków jest odpowiedzialna za konsystencję żywności. Dodaje się je głównie do gotowych zup i sosów oraz past i kremów. Znajdziemy tu agar (E406), gumę guar (E412), glicerol (E422) i celulozę (E460). Zagęstniki to jeden ze składników np. lodów, sosów czy galaretek. Należą do nich np. kwas alginowy (E 400-404) w lodach czy guma guar (E 412) w majonezach lub zupach.

Nieszkodliwe są:

E 406 (agar) – występuje w keczupach, sosach, uzyskiwany jako ekstrakt z czerwonych alg morskich

E 412 (guar) – występuje m.in. w kisielach, sosach, uzyskiwany z indyjskiego drzewa guarowego

E 414 (guma arabska) – występuje w gumach do żucia, jogurtach, uzyskiwana jest z drzewa akacjowego rosnącego w Sudanie, zapobiega krystalizacji cukru

E 440 (pektyna) – występuje m.in. w jogurtach i dżemach, uzyskiwana jest ze skórek owoców

E 441 (żelatyna) – stosowana w galaretkach i sosach, uzyskiwana z tkanki łącznej zwierząt.

Szkodliwy jest natomiast E 420 (sorbitol) – występuje w gumach do żucia, żelkach i wielu słodyczach, daje efekt „chłodzącej słodyczy” jego nadmiar może wywołać biegunkę.

Dodatki E od 500 do 599 to dodatki o zróżnicowanym przeznaczeniu: regulatory kwasowości, środki  żelujące, wiążące, ulepszające, przeciwspieniające. 

(regulatory pH i spulchniacze) Spulchniacze znajdziemy w produktach sypkich takich jak mąka, sól czy różnego rodzaju gotowe ciasta w proszku. Mają one zapobiegać zbrylaniu się proszku. Do tej grupy zaliczają się między innymi: talk (E553b), kwasy tłuszczowe (E70), chlorek potasu (E508).
To różne dodatki, w której znajdziemy np. węglan amonu (E 503) obecny w proszku do pieczenia, grupę glukonianów (E 575 – 579) dodawanych do sypkich produktów, żeby się nie zbrylały, a także żelazocyjanek potasu (E 536) dodatek do wina usuwający jony żelaza, które psują jego smak.

Dodatki E od 600 do 699 to wzmacniacze smaku

Mają pogłębiać smak, ale go nie zmieniać – są jednak często przedawkowywane np. w zupkach chińskich. To kolejna wzbudzająca w nas kontrowersje grupa. Zadanie tych związków jest jasne – mają poprawić smak i zapach produktów, a tym samym skusić nas do ich kupna. Bardzo często znajdują się również w przyprawach i kostkach rosołowych. 

Popularne substancje z tej grupy to kwas glutaminowy (E620), glicyna (E640), glutaminian monosodu (E621). Należy do nich np. E 621, czyli glutaminian sodu.  E620 Kwas glutaminowy (wzmacniacz aromatu), E623 Diglutaminian wapnia (wzmacniacz aromatu), E628 Guanylan dipotasowy (wzmacniacz aromatu),

Antybiotyki E od 700 do 799
Substancja o kocie rozpoczynającym się cyfrą 700 to antybiotyk. Antybiotyków dodawanych do żywności jest niezwykle mało i robi się to bardzo rzadko.

Dodatki E od 900 do 1299 różne dodatki np. dosładzające, nabłyszczające, wybielające, gazy nośne, utrzymujące wilgoć.

W tej grupie znajdziemy woski, słodziki, glazury i środki spieniające. Dla przykładu, wosk pszczeli oznaczony jest jako E901. W tej grupie znajdują się również gazy używane to pakowania (np. do wypełniania opakowań z chipsami) – pod oznaczeniem E938 kryje się argon, a E949 to wodór). To dodatki o różnym zastosowaniu, np. znajdziemy tu substancje intensywnie dosładzające, 200-400 razy słodsze od cukru, np. E 951 to aspartam znajdujący się we wszelakich słodzikach, E900 polisiloksan - środek przeciwspieniający  i substancja przeciwzbrylająca, E914 Utleniony wosk polietylenowy - nabłyszczacz, E924 Bromek potasu - substancja ulepszająca,  E926 ditlenek chloru konserwant - wybielacz, E938 Argon gaz do pakowania, E954 Sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa i wapniowa substancja słodząca. 

Dodatki E od 1300 do 1451 to modyfikowane skrobie

Są to skrobie m.in. z kukurydzy, manioku, ziemniaków, pszenicy, ryżu, ale modyfikowane na różne sposoby, np. kwasami, zasadami. Dodane do żywności pełnią funkcję zagęstników, substancji wiążących np. w keczupach, śmietanach, puddingu czy sosach warzywno-mięsnych.

E1103 Inwertaza (stabilizator) 
E1105 Lizozym (konserwant) 
E1200 Polidekstroza (stabilizator) (zagęstnik) (substancja utrzymująca wilgotność)
E1414 Acetylowany fosforan diskrobiowy (emulgator) (zagęstnik) 
E1451 Acetylowana skrobia utleniona (emulgator) (zagęstnik) 

Jakie zagrożenia niesie obecność dodatków E w produktach ?

Coraz trudniej znaleźć produkt pozbawiony dodatków. Prowadzi to niestety najczęściej do takich sytuacji, że szynka nie ma swoim składzie mięsa, a keczup jest bez pomidorów. Powstał już taki mętlik, że nikt nie jest w stanie zbadać, jaką ilość tych substancji pochodzących z różnych produktów w sumie spożyliśmy. Warto również ograniczyć ilość spożywanych produktów spożywczych zawierających w swoim składzie E, ponieważ najczęściej spożywając wiele produktów jednocześnie nie jesteśmy w stanie stwierdzić, jaką naprawdę ilość tych substancji przyswajamy. Brak kontroli nad tym, co jemy, prędzej czy później może spowodować kumulację substancji pochodzących z różnych produktów spożywczych w naszym organizmie a w konsekwencji zaburzenia trawienia, problemy z układem pokarmowym, alergie pokarmowe i rozmaite choroby.

“Jesteś tym, co jesz”

W krajach Unii Europejskiej, i w każdym kraju Europy z osobna, istnieje co najmniej kilka instytucji, których celem jest monitorowanie składu produktów spożywczych – w tym badanie zawartych w nich dodatków specjalnych – i natychmiastowe reagowanie w sytuacji, gdy zawierają zbyt duże dawki „E” przekraczające tzw. dzienną normę spożycia lub gdy zastosowana substancja jest ewidentnie szkodliwa. To nie zmienia jednak faktu, że obecnie nie wiemy dokładnie, jakie skutki zdrowotne może mieć w dłuższej perspektywie masowe stosowanie i przyjmowanie rozmaitych konserwantów, barwników, ulepszaczy. 

Co można zrobić, jak sobie radzić ?

Dietetycy i specjaliści od żywienia powtarzają, że zasady zdrowego żywienia i troska o jak największe urozmaicenie diety są kwestią najwyższej wagi. Dlatego też obecna moda na żywność ekologiczną – produkowaną lokalnie, ręcznie, w małych wytwórniach i niewielkich ilościach, według tradycyjnych przepisów, a więc z minimalną ilością substancji dodatkowych lub w ogóle bez nich – wcale nie jest przypadkowa. W Niemczech np. aż 40% konsumentów regularnie sięga po produkty ekologiczne. Podobnie jest w krajach skandynawskich. Problem jest tylko jeden – są one, niestety, niekiedy aż 50% droższe od produktów masowych. Ale nawet jeśli nas nie stać na codzienne zakupy w sklepach ze zdrową żywnością, możemy się chronić w inny sposób – unikając zupek gotowych do skonsumowania od razu po zalaniu wrzątkiem, dań które można przygotować w pięć minut, albo produktów ważnych dwa lata.

Większość ludzi żyjący w wielkich miastach przestało gotować w domach.
żywią się w barach, fast-foodach, restauracjach lub kupują gotowe produkty obiadowe na tackach, zamrożone albo pakowane próżniowo i do tego intensywnie zakonserwowane dania. A przecież mają dobrze wyposażone kuchnie, lepiej niż w kiedyś, dostęp do wielu urządzeń usprawniających przygotowanie posiłków: kuchenki, miksery, blendery, sokowirówki, młynki, opiekacze itp.. To wielki błąd. Powinniśmy jak najszybciej wrócić do zwyczaju gotowania w domu, przyrządzania potraw z zakupionych zdrowych i naturalnych surowców. Robienia własnych przetworów domowymi sposobami i zdrowych soków i napojów. Dzięki temu unikniemy E - dodatków i będziemy zdrowsi i szczęśliwsi.